„Wilde“ Winterküche

(djd). Wildbret ist im Winter besonders hochwertig, da sich die Tiere vor der kalten Jahreszeit noch einmal satt gegessen haben. Der Fettgehalt in den Muskeln ist nun höher als im Frühjahr und Sommer, was den Geschmack positiv beeinflusst. „Das dennoch sehr magere Wildfleisch ist besonders lecker und zart und reich an essenziellen Omega-3-Fettsäuren,“ sagt Hans-Heinrich Jordan, zuständig für Wildbret im Präsidium des Deutschen Jagdverbandes (DJV).
Wildbret ist zudem reich an Mineralstoffen, sehr bekömmlich und leicht verdaulich und – ganz einfach zuzubereiten. Rezeptideen und ein regionales Händlerverzeichnis gibt es auf http://www.wild-auf-wild.de.

Rezeptidee:
Hirschsteaks an Petersilienwurzelpüree und Khaki mit Preiselbeersauce

Zutaten (4 Portionen)
– 8 Hirschsteaks
– Chili-Honig-Glasur: 2 EL Öl, 1 Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer, 100 ml Rotwein, 200 ml Wildfond, 50 ml Holundersirup, 4 TL Preiselbeergelee, Chilipulver

– für das Petersilienwurzelpüree: 800 g Petersilienwurzeln mit Grün, 400 ml Gemüsefond, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat
– 2 Khakis

Zubereitung:
Für die Chilihonigglasur: Chilischote entkernen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen, fein würfeln, mit Öl, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Hirschsteaks je eine Minute von beiden Seiten anbraten, mit Chilihonigglasur bestreichen, im vorgeheizten Backofen bei 100°C 15 bis 20 Minuten weitergaren. Anschließend in Alufolie wickeln, fünf Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich für die Preiselbeersauce den Bratensatz mit Rotwein, Wildfond, Holundersirup und Preiselbeergelee aufnehmen, reduzieren und würzen. Für das Petersilienwurzelpüree die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Im Gemüsefond 15 Minuten weich kochen, pürieren, Sahne zugeben und würzen. Die Petersilienwurzelstängel klein hacken, separat mit etwas Öl pürieren und unter das Püree mischen. Die Khaki je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden.

Serviervorschlag: Khakischeibe auf einem Bett vom Petersilienpüree, gefolgt von einem Steak, einer zweiten Khakischeibe und einem zweiten halbierten Steak. Dazu die Preiselbeersauce reichen.

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