Wenn‘s um die Wurst geht

(djd). Metzgermeister Franz Seibold (31) testet die Produkte aus seiner Abteilung gern selbst: „Gleich morgens um neun Uhr treffe ich mich mit einigen Mitarbeitern und wir verkosten, was am Vortag produziert wurde.“ Geschmackliche Qualitätsschwankungen kann der Fachmann so schnell feststellen. Bei Abweichungen fahndet er nach der Fehlerquelle und leitet Verbesserungsmaßnahmen in die Wege. Seibold legt größten Wert auf Qualität und setzt sich als Botschafter der EU-geförderten Kampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung“ für mehr Durchblick in Sachen Lebensmittelsicherheit ein.

Frische und Hygiene im Mittelpunkt

Die fängt in der modernen Fleischwarenproduktion schon bei den Rohwaren an. „In jedem Fall müssen Zutaten wie Fleisch und Speck ganz frisch sein“, so der Metzgermeister. Für die Wurstherstellung zum Beispiel wird das Fleisch fein zerkleinert und je nach Sorte mit Salz, verschiedenen Gewürzen und anderen Zutaten zu sogenanntem Brät verarbeitet und in Därme gefüllt. Anschließend werden die Fleischwaren konserviert – zum Beispiel durch Kochen oder Räuchern. Innereien kommen übrigens nur in Kochwürste, wie etwa Leber in die Leberwurst.
Für die Verarbeitung selbst ist Hygiene die wichtigste Voraussetzung. Hier muss alles zu 100 Prozent passen. Deshalb werden die Maschinen jeden Tag mehrmals gereinigt, die Mitarbeiter arbeiten grundsätzlich in Hygienekleidung und waschen und desinfizieren nicht nur den Arbeitsplatz, sondern auch die Hände vor jedem Arbeitsgang. Über all diese Maßnahmen wacht Seibold äußerst penibel: „Die Produktionsbedingungen prüfe ich täglich mehrmals bei Kontrollrundgängen und über die Computerkennzahlen.“

Klarheit für Verbraucher

Erst solche regelmäßigen Eigenkontrollen ermöglichen eine durchgehende Qualitätssicherung. Unabhängige Kontrollen, wie sie im QS-Prüfsystem durchgeführt werden, geben zusätzlich Sicherheit – und stellen auch für die Verbraucher Klarheit her: Bei Fleisch und Fleischwaren mit dem QS-Prüfzeichen können sie sich auf durchgehend geprüfte Qualität verlassen.

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