Weniger Salz dank Sojasauce

(djd). Ob in Käse, Wurst oder Fertiggerichten – es steckt häufig zu viel Salz im Essen. Zudem greifen die Deutschen oft zum Salzstreuer, um die Speisen zu würzen. Als Folge liegt die durchschnittliche Tagesration an Kochsalz häufig über den sechs Gramm, die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als Tagesmenge für einen Erwachsenen empfohlen werden. Dies entspricht ungefähr einem Teelöffel. Eine Überdosierung kann auf Dauer gesundheitsschädlich sein.

Wie aber lässt sich der Salzgehalt reduzieren, ohne den Geschmack der Speisen zu beeinträchtigen? Mit dieser Frage hat der japanische Sojasaucen-Hersteller Kikkoman ein Forschungszentrum sowie die Universität Wageningen (Niederlande) beauftragt. In einer Testreihe wurden drei verschiedene Gerichte – Tomatensuppe, Salatdressing und Schweinegeschnetzeltes – mit Salz beziehungsweise mit Sojasauce gewürzt und von Konsumenten verkostet. Das Ergebnis: Durch die Verwendung von natürlich gebrauter Sojasauce anstelle von Kochsalz kann der Salzgehalt in Speisen um bis zu 50 Prozent gesenkt werden – ohne Beeinträchtigung des Geschmacks. Die Probanden hatten nicht das Gefühl auf Würze verzichten zu müssen. Der Grund dafür ist „umami“, eine besondere Vollmundigkeit, die natürlich gebraute Sojasauce den Speisen verleiht. So verstärkt die japanische Würze den Eigengeschmack aller Zutaten, ohne ihn zu überdecken.

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