Natürlichen Vanillearomen auf der Spur

Neben der Gewinnung aus Vanilleschoten lässt sich natürliches Vanillin auch biotechnisch erzeugen. Die Kosten für dieses natürliche Vanillin sind deutlich niedriger als die für echten Vanilleextrakt. Allerdings darf ein Lebensmittel, das biotechnisch erzeugtes Vanillin enthält, nicht die Deklaration „Bourbon-Vanille“ tragen. Gerade aufgrund des hohen Preisniveaus von Vanillearomen wird jedoch immer wieder falsch oder irreführend deklariert. Daher ist die Echtheitsbewertung natürlicher Aromen eine Hauptaufgabe der Lebensmittelanalytik.
Über die Authentizität von Aromastoffen kann das Verhältnis der stabilen Isotope von Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff Aufschluss geben. So lassen sich Vanillin aus chemischer Synthese, halbsynthetisches Vanillin aus einem Nebenprodukt der Papiergewinnung und die verschiedenen Vanillearomastoffe aus natürlichen Quellen herkunftsspezifisch differenzieren. Hierbei werden keine Absolutwerte gemessen, sondern Abweichungen des Isotopenverhältnisses relativ zu einem Standard. Deshalb ist eine gesicherte Datenbasis von authentischen Proben Voraussetzung für die Analyse.
Der Lebensmittelchemiker Armin Mosandl erklärt in den „Nachrichten aus der Chemie“ die einzelnen Schritte des Analyseverfahrens und klärt über die Nachweispflicht für die Bezeichnung als natürlichen Aromastoff auf.
Die PDF-Datei des Beitrags gibt es bei der Redaktion der „Nachrichten aus der Chemie“ unter nachrichten@gdch.de.

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