Innen zart und außen kross

(djd). Innen zart und saftig, außen kross: So muss der Gänsebraten schmecken. Die Zubereitung ist zwar nicht ganz einfach, mit ein paar Tricks wird aus dem Federvieh aber ein Hochgenuss. Der Koch empfiehlt, Gans-Rezepte mit Kartoffelklößen, Apfelrotkohl und einem frischen Pils zu servieren. „Das Fleisch der Gans ist dunkler als das von anderen Geflügelarten. Gleichzeitig ist es auch fester als Puten- und Hühnchenfleisch und muss daher auch länger gegart werden“, erklärt Manfred Waldorf, Küchenchef im Best-Western-Hotel „Oldentruper Hof“ in Bielefeld. Das Beste an der Gans sei die Haut: „Besonders knusprig und gleichmäßig glänzend wird sie, wenn man sie mehrmals mit Bier und dem Bratensud übergießt. Das Bier, beispielsweise Veltins, verleiht der Gans zudem eine leicht herbe Note“, so Waldorf. Gebe man vor dem Garen eine Masse aus Weißbrotwürfeln, Kräutern, Zwiebeln, Maronen und Ei in die saubere Gans, erhalte man im Übrigen eine schmackhafte Beilage.

Rezeptidee von Manfred Waldorf: Knusprige Biergans

Zutaten: 1 Gans (ca. 4,4 bis 5 Kilogramm, 1 große Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, Salz, Pfeffer, Thymian, Beifuß, 100 g Zucker, 0,33 Liter Bier (beispielsweise Veltins).

Zubereitung

Die Innereien der Gans entfernen. Danach die Gans gründlich auswaschen und salzen. Außen mit Salz, Pfeffer und Thymian gut einreiben. Mit einigen Apfel- und Zwiebelstücken sowie einem Zweig Beifuß füllen (Beifuß regt die Fettverbrennung an und macht den Braten bekömmlicher). In einem Bräter den Zucker karamellisieren und die restlichen Äpfel und Zwiebeln zugeben, ca. 1/4 Liter Wasser angießen und die Gans zunächst mit der Brust nach unten 25 Minuten bei 170 Grad Celsius im Ofen anbraten. Danach die Gans umdrehen und weitere 40 Minuten garen. Dabei wird sie mehrmals mit Bier und dem Bratensud übergossen, damit sich eine gleichmäßig glänzende, knusprige Haut bildet. Am Ende der Garzeit die Gans bei 80 Grad noch etwas ruhen lassen, bis sie am Tisch tranchiert werden kann. Aus dem passierten Bratensatz lässt sich eine schmackhafte Gänsesauce zubereiten, wenn man das flüssige Gänsefett entfernt.

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