(djd). Erfahrene Hobbyköche oder Schnitzfreunde wissen genau: Nur ein scharfes Messer schneidet wirklich gut. Ist die Klinge stumpf geworden, wird das Material nicht mehr exakt geteilt, sondern beim Schneiden buchstäblich gequetscht. So entstehen zum Beispiel beim Arbeiten mit Holz unschöne Schnittkanten – abgesehen davon, dass man mit einer unscharfen Klinge schnell einmal abrutscht und sich verletzen kann. Regelmäßiges Nachschärfen ist also Pflicht, fürs Küchenmesser ebenso wie für Schnitzgeräte oder auch für die vielseitigen Taschenmesser. Doch worauf sollte man beim Schärfen achten?
Auf den Feinschliff kommt es an
Wichtig ist es dabei vor allem, den Schneidewinkel des jeweiligen Messers zu berücksichtigen: Bei Taschenmessern des Schweizer Herstellers Victorinox beispielsweise beträgt dieses Maß meist zwischen 30 und 40 Grad. Der Schleifwinkel muss gut darauf abgestimmt sein, damit das Messer seine ursprünglichen Eigenschaften behält. Auch die Wahl des Schleifmittels hat großen Einfluss auf das Ergebnis und die Lebensdauer des Messers. Für die Endschärfe vieler Gebrauchsmesser ist zum Beispiel ein Feinschliff mit einer Körnung von 800 bis 1.500 empfehlenswert.
Messerschärfen für Laien
Einfacher, gerade auch für den Laien, wird das Messerschärfen mit den passenden Hilfsmitteln. Mit dem „Sharpy“ von Victorinox etwa können Anfänger ihr Taschenmesser schnell und sicher bearbeiten. Dazu wird das Messer mit dem Rücken auf den Tisch oder eine andere feste Unterlage gelegt. Dann benötigt man nur wenige Züge mit dem Schärfegerät über die Schneidekante. Anschließend wird mit weniger Druck der Schliff geglättet. Selbst Klingen mit einem Wellenschliff lassen sich auf diese Weise bearbeiten. Die typischen Werkzeuge am Taschenmesser wie Dosenöffner oder Schere benötigen übrigens meist keine Behandlung. Mehr Tipps, auch zur Pflege von Messern, gibt es unter http://www.victorinox.com im Internet.
Eine Alternative zu den praktischen und bedienungsfreundlichen Hilfsmitteln sind Diamant-Messerschärfer. Dabei ist die Schleifoberfläche mit mikroskopisch kleinen Partikeln beschichtet. Diese Geräte liefern sehr gute Ergebnisse, erfordern aber etwas Erfahrung im Freihandschleifen. So ist es für das Ergebnis wichtig, dass die Klinge in einer harmonischen Bewegung und mit konstantem Druck über die Schleiffläche geführt wird.