Hartweizen besitzt mehr Carotinoide als gedacht

Im Sommer letzten Jahres hat Susanne Werner ihre Doktorarbeit im Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena erfolgreich verteidigt. Die Ernährungswissenschaftlerin hat darin „Carotinoide und Vitamin E in Hartweizen und daraus hergestellten Teigwaren – analytische, technologische und ernährungsphysiologische Aspekte“ untersucht. Für diese Arbeit ist die 30-jährige Ernährungswissenschaftlerin jetzt mit dem „Wissenschaftlichen Förderpreis 2011 des Verbandes Deutscher Großbäckereien e. V.“ ausgezeichnet worden. Dr. Susanne Werner, die heute bei Roche Diagnostics arbeitet, hat den mit 2.500 Euro dotierten Preis am 20. Januar auf der Januartagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin entgegengenommen.

„Der jährlich verliehene Preis prämiert hervorragende wissenschaftliche Forschungsarbeiten, die zum Fortschritt auf den Gebieten der Getreide- und Bäckereitechnologie, der Getreidechemie oder der Ernährungswissenschaft Wesentliches beitragen“, erläutert Werners Betreuer PD Dr. Volker Böhm. „Neben der wissenschaftlichen Qualität der Arbeit fließt eine überzeugende sachliche und sprachliche Darstellung der Forschungsergebnisse in die Beurteilung ein“, so der Leiter der Arbeitsgruppe „Bioaktive Pflanzenstoffe“ der Universität weiter.

In ihrer ausgezeichneten Dissertation betrachtet die Alumna der Universität Jena ausgewählte Inhaltsstoffe in Hartweizen. Werner untersuchte Fragen wie: Wie setzen sich die Gelbpigmente im Hartweizen zusammen? Was beeinflusst die Extrahierbarkeit dieser Carotinoide, die für die gelbe Färbung mitverantwortlich sind, und von Vitamin E? Wie verhalten sich die Carotinoide und Vitamin E bei der Herstellung von Nudeln aus Hartweizen? Und wie lässt sich die Bioverfügbarkeit beurteilen?

Susanne Werner hat bei ihren Forschungen Vollkorngetreide und Grieße, Teigwaren aus dem Handel sowie Muster aus der industriellen Teigwarenproduktion untersucht. „Wesentliche Fortschritte gegenüber dem zu Beginn der Arbeit vorliegenden Kenntnisstand hat sie u. a. bei der Extraktion der Gelbpigmente aus Hartweizen erzielt“, sagt Dr. Böhm. „Ihre verbesserte Extraktionsmethode lieferte für verschiedene Hartweizen, aber auch für Emmer und Mais, deutlich höhere Extraktionsausbeuten als bisher publizierte Methoden. Sie konnte daher zeigen, dass insbesondere Hartweizen höhere Carotinoid-Gehalte aufweist, als dies auf Grund bisheriger Untersuchungen angenommen wurde.“

Untersuchungen an Proben aus der Teigwarenproduktion zeigten während der Teigbildung große Verluste an Carotinoiden und Vitamin E. Eine moderne Presstechnologie in Verbindung mit einer Ultra-Hochtemperatur-Trocknung erwies sich als geeignet, die Verluste an Carotinoiden und Vitamin E zu minimieren. In Modellversuchen waren die untersuchten Substanzen aus Teigwaren ohne Eizusatz besser verfügbar als aus Eierteigwaren. Die höheren Gehalte an Carotinoiden und Vitamin E in Eierteigwaren gleichen diese schlechtere Verfügbarkeit aber wieder aus. „Somit sind Teigwaren wertvolle Lieferanten für die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin und für Vitamin E – insbesondere Tocotrienole“, fasst Volker Böhm zusammen. „Teilaspekte der Ergebnisse von Susanne Werner haben direkte Bedeutung für die Kontrolle und Verarbeitung von Getreide und Teigwaren und sind sowohl von hoher wissenschaftlicher Bedeutung als auch von praktischer Relevanz. Ihre Untersuchungen haben sich mit Hartweizen und daraus hergestellten Nudelprodukten befasst, lassen sich aber auch übertragen auf das Bäckereigewerbe, da Durumweizen-Mahlprodukte für verschiedene Backwaren verwendet werden“, weist der Jenaer Ernährungsexperte auf die Bedeutung der Forschungen von Susanne Werner für die Praxis hin.

Kontakt:
PD Dr. Volker Böhm
Institut für Ernährungswissenschaften der Friedrich-Schiller-Universität Jena
Dornburger Str. 25-29
07743 Jena
Tel.: 03641 / 949633
E-Mail: volker.boehmuni-jena.de

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