Espresso: Länger frisch in der Alutüte

Anders als in Glas, Blechdose, Kunststoffbox oder Papiertüte hielt der Kaffee in der wiederverschließbaren Alutüte mit Ventil länger sein Qualitätsoptimum. Im Vergleich zu den anderen Verpackungen blieb das Optimum etwa dreimal länger erhalten, und zwar unabhängig von der Lagertemperatur. „Besonders wichtig ist ein möglichst geringer Sauerstoffgehalt im Innern der Verpackung“, sagt Lebensmitteltechnologe Christoph Luckhardt.

Bei der Lagerung im Kühl- bzw. Gefrierschrank stellten die Forscher keine qualitativen Vorteile fest. Die Aufbewahrung des Kaffees in einer Papiertüte im Kühl- bzw. Gefrierschrank wirkte sich sogar negativ auf die Qualität aus. „Unser Versuchsespresso hat etwa fünf Tage nach der Röstung sein Optimum entfaltet“, erklärt Luckhardt. „Bei dem Espresso, der im Kühlschrank in einer Papiertüte gelagert worden ist, hat sich ein solches Optimum nicht aufgebaut.“

Untersucht wurden physikalische Parameter wie die Extraktionszeit, die Crema-Farbe und –Stabilität sowie pH-Wert. Messlatte für die Bewertung der einzelnen Proben waren die allgemein geltendenden Qualitätskriterien für Espresso.

„Wir wollen den perfekten Kaffeegenuss, wissen aber noch zu wenig darüber, wie wir den braunen Bohnen höchste Qualität entlocken“, beschreibt Frank Euring, ebenfalls Lebensmitteltechnologe, die Motivation der Forscher. Gerade um die richtige Form der Aufbewahrung rankten sich eine Menge Mythen. Das verunsichere die Verbraucher. „Deshalb wollten wir Klarheit schaffen und wissenschaftlich nachweisen, welche Aufbewahrungsmethode die beste ist.“

Kontakt:
Frank Euring, Fachbereich Lebensmitteltechnologie
Tel.: 0661 9640 522
E-Mail: Frank.Euring@lt.hs-fulda.de
(idw, 08/2010)

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