Der feine Unterschied

(djd). Je mehr Schokolade weltweit gegessen wird, desto größer ist der Bedarf an Kakao. Wissenschaftler forschen deshalb an ertragreicheren Kakaozüchtungen. Die Bäume sollen mehr Kakaofrüchte tragen, immer größere Früchte sollen mehr Kakaobohnen enthalten. Wenn diese neuen Klone dann selbst Früchte tragen, hat sich der Geschmack des Kakaos verändert – und damit ist auch der Geschmack der Schokolade ein anderer. „Deshalb ist es uns wichtig, die ursprünglichen Kakaos zu erhalten“, erklärt beispielsweise Jürgen Rausch, Inhaber von Rausch Schokoladen.

Das besondere Aroma von Edelkakao

Auf dem Weltmarkt wird zwischen Konsum- und Edelkakao unterschieden, Schokolade lässt sich aus beiden Produkten herstellen. Edelkakao ist allerdings qualitativ deutlich hochwertiger und kommt selten in der Natur vor. „Nur rund fünf Prozent der Welternte sind Edelkakaos. Man findet sie in den ursprünglichen Gebieten des Kakaos in Mittel- und Südamerika, der Karibik, auf Madagaskar und einigen Inseln Asiens“, betont Jürgen Rausch. Sie würden sich durch ihr überragendes Aroma auszeichnen. Während Konsumkakao einen eindimensionalen Kakaogeschmack habe, verfüge Edelkakao über drei Geschmacksebenen: die Aroma-, Frucht- und Kakao-Note.

Edel ist nicht gleich edel

Begriffe wie Edel-Schokolade, Edel-Bitter oder Edel-Vollmilch sind zwar Hinweise darauf, dass in der Produktion Edelkakaos eingesetzt werden. In den meisten Premium-Schokoladen wird allerdings eine Mischung aus 60 Prozent Konsumkakao und 40 Prozent Edelkakao verwendet – denn die deutsche Kakaoverordnung lässt die Bezeichnung „Edel-Schokolade“ schon dann zu, wenn nur 40 Prozent des ausgewiesenen Kakaogehaltes aus Edelkakao besteht. Ein Hersteller wie Rausch setzt bei seinen acht Sorten „Plantagen-Schokolade“ dagegen vollständig auf herkunftsreinen Edelkakao, der nach speziellen Qualitätsvorgaben geerntet, fermentiert, getrocknet und abgesackt wird. Auch auf den Zusatz etwa von Emulgatoren wird verzichtet, stattdessen werden die Edelkakaos langsam und schonend verarbeitet, um ihre Aromen-Vielfalt zu erhalten.

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