Dem Aroma des Weins auf der Spur: Fachtagung zu Weinanalytik an der TU Graz

Wenn eine Flasche eines bestimmten Weines um 1.500 Euro gehandelt wird, dann stellt sich die Frage: Ist tatsächlich das drinnen, was auf dem Etikett steht? Oder: Wie lässt sich vor der Lese die Traubenreife bestimmen? Fragen wie diesen widmen sich die 150 Wissenschafter, die sich diese Woche in Graz zu einer der weltweit wichtigsten Fachtagungen zur Weinanalytik einfinden, veranstaltet vom Institut für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie der TU Graz. Dass dabei die Technik eine dominante Rolle spielt, liegt auf der Hand – doch manchmal hat sie gegen die menschlichen Sinne keine Chance. „In manchen Bereichen“, so Erich Leitner, Organisator der Tagung, „ist die Sensorik einfach sensibler.“

Gerade deswegen versucht die Wissenschaft, den Wein mit unterschiedlichen analytischen Methoden besser zu verstehen. Als Schwerpunktthemen auf dem Tagungsprogramm stehen neben vielen anderen Punkten die Weiterentwicklung von elektronischen Messsystemen, die die menschliche Wahrnehmung imitieren, sowie die Möglichkeiten für Messungen der Traubenreife, für Qualitätsprognose und mehr.

Forschung mitten im Weinberg

Die Forscher bewegen sich dabei wie die Winzer selbst in einem vielschichtigen Spannungsfeld. Zum einen soll alles messbar und erklärbar sein, zum anderen hilft alles Messen und Optimieren nichts, wenn dem Konsumenten der Wein nicht schmeckt. „Wir versuchen, seinem Geschmackssinn auf die Spur zu kommen, zu erklären, warum er einen Wein mag oder nicht“, so Leitner. Nicht zuletzt spielt der Druck des Handels eine große Rolle bei der Weinproduktion, der über Jahre hinweg nicht nur gleichbleibende Qualität, sondern oft auch gleichbleibenden Geschmack verlangt, während der Konsument wiederum auch Regionalität und Jahrgangsschwankungen schmecken möchte.

So wurden die Wissenschafter zu engen Partnern der Winzer. Und auch für die Forscher fängt die Arbeit an, schon lange bevor der Wein gelesen wird. „Wir haben beispielsweise eine Kooperation mit dem Landwirtschaftlichen Versuchszentrum Haidegg, wo wir schon bei der Pflege der Rebe und beim Freistellen der Trauben bis hin zur Analyse der Traubenreife mit eingebunden sind“, erzählt Leitner. Wenn dann die Lese abgeschlossen ist, geht es auch für Leitner im Keller weiter. „Dort geht es darum, die im Weingarten erzielte Qualität zu erhalten. Denn verbessern kann man sie dort nicht mehr.“ Von den Erfahrungen der Forscher und den Ergebnissen der Messungen profitieren auf diese Weise alle heimischen Winzer – und natürlich auch der Konsument.

Und zumindest einer sogar dreifach: Leitner als Forscher, als Konsument und als Genussbotschafter bei seinen Reisen zu den verschiedenen Tagungen in aller Welt.

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