Das dunkle Gold namens Kakaobohne

Schokolade, Kakaobohne

Die Schokoladenproduktion

Kakaopulver ist bereits seit über 3000 Jahren als Genussmittel bekannt und erfreut sich vor allem in der heutigen Zeit weltweiter Berühmtheit. Damals entdeckten in Mittelamerika die Olmeken als erste die Nutzung der faszinierenden kleinen Kakaobohnen. Sie zerrieben sie und lösten das Pulver in Wasser auf. Der daraus resultierende stärkende Trank galt als Medizin, als Aphrodisiakum und sollte sogar Weisheit schenken. Heutzutage ist die rein medizinische Verwendung der Kakaobohne nicht mehr üblich; sie ist vielmehr als weiterverarbeitete Variante, als Schokolade, in „aller Munde“. Etwa 8 Kilogramm Schokolade isst jeder Deutsche pro Jahr. Dies ist Grund genug, sich mit der Herstellung dieses dunklen Stückchens Golds genauer auseinanderzusetzen.

Nicht nur die Olmeken nutzen Kakaobohnen, sondern auch andere Völker wie die Maya und die Azteken. Lange Zeit war Kakao jedoch nur den mittelamerikanischen Ureinwohnern bekannt. Erst im 16. Jahrhundert brachten spanische Eroberer das Genussmittel nach Europa. Anstelle von Wasser mischten die Europäer das Kakaopulver mit Milch und Zucker: Die erste Schokolade entstand – damals jedoch nur in flüssiger Form. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts gab es Schokolade erstmals auch in fester Form als Tafel-Schokolade. Eine regelrechte Wissenschaft der Schokoladen-Produktion entstand.

Der Produktionsprozess

Schritt 1: In ihrer Ursprungsform schmeckt die Kakaobohne sehr bitter. Diesen Bittergeschmack gilt es zu mildern, um den typischen Kakaogeschmack herauszubilden. Ein Fermentationsprozessim Vorfeld ist somit unabdingbar. Infolgedessen oxidieren nicht nur die Gerbstoffe, sondern es bilden sich auch die typischen Aromastoffeund die Bohnen erhalten eine braune bis kräftig rotbraune Kakaofarbe – sofern richtig fermentiert.

Schritt 2: Bevor Kakaobohnen zu Schokolade verarbeitet werden, muss zunächst die Qualität der Bohnen überprüft werden. Es gilt zu prüfen, ob verdorbene oder falsch gegorene Bohnen angeliefert wurden. Ein stichprobenartiger Blick ins Innere der Bohnen gibt hierbei Aufschluss. Die optische Überprüfung der Kakaobohnen sollte ergeben, dass folgende Qualitätskriterien eingehalten werden:

  • Kein beginnender Keimprozess
  • Keine Insektenschädigung
  • Keine Nässeschäden
  • Kein Schimmelbefall

Schritt 3: Im Anschluss werden die Kakaobohnen von der Schale befreit, zerkleinert und in den Röstofen verfrachtet. Schließlich entfalten sich erst bei einer Temperatur von 150°Celsiusdie Aromastoffe.

Schritt 4: Im darauffolgenden Arbeitsschritt sind die gerösteten Bohnen in riesigen Mühlen zu zermahlen, bis die flüssige Kakaomasse entsteht. Diese besteht aus Kakaopulver und Kakaobutter.

Schritt 5: Ein „Mischer“ verrührt nun die flüssige Kakaomasse mit Aromastoffen, Milchpulver, Lecithin und Zucker. Da nun das Produkt noch sehr grobkörnig ist, muss eine Walze danach nochmals alle Bestandteile so lange zermahlen, bis ein feines Pulver entsteht.

Schritt 6: Die sogenannte „Conchieranlage“ sorgt anschließend noch dafür, dass die Schokoladenmasse erhitzt und mehrere Stunden lang verrührt wird. Auf diese Weise erhält die Schokolade ihren zarten Schmelz.

Schritt 7: Zuguterletzt wird die Schokolade in Formen gegossen und ein sogenannter „Rüttler“ sorgt dafür, dass sich eventuell noch in der Schokolade befindliche Luftbläschen lösen. Ist die Schokolade erst einmal abgekühlt, kann diese verpackt und verkauft werden.

Hygienische Anforderungen

Eine hygienisch einwandfreie Produktionsstätte ist für jeden Lebensmittelbetrieb unabdingbar. Eine gründliche und regelmäßige Desinfektion der Handflächen sowie eine persönliche Schutzausrüstung gehört auch zur Grundausstattung bei der Arbeit in der Schokoladenproduktion. Viele Firmen verlassen sich hierbei auf Hygiene-Equipment von https://www.1plushygiene.de/. Doch eine gute Ausrüstung alleine genügt nicht. Die Mitarbeiter in der Schokoladenproduktion benötigen für das Ausüben ihrer Arbeit ein gültiges Gesundheitszeugnisbzw. eine sogenannte „Erstbelehrung“ im Vorfeld. Von dieser Vorschrift betroffen sind nicht nur in der Gastronomie und Lebensmittelverarbeitung tätige Arbeitende – also generell alle, die gewerbsmäßig beim Behandeln, Herstellen und in Verkehr bringen von nicht verpackten Lebensmitteln tätig sind –, sondern auch Kellner, welche die Küche betreten müssen, sowie sämtliche mit unverpackten Lebensmittel in Kontakt stehende Lehrpersonen.

Bis zum 31.12.2000 verlangten  die gesetzlichen Bestimmungen des Bundes-Seuchengesetzes (BSeuchG) – zur Erlangung eines Gesundheitszeugnisses – die Abgabe von Stuhlproben und ggf. von Röntgenaufnahme der Lunge. Seit 2001 beschränkt sich das Gesundheitsamt vor der ersten Arbeitsaufnahme des Arbeitenden jedoch auf mündliche und schriftliche Belehrungen.Die Kosten für die Erstbelehrung (nicht mehr Gesundheitszeugnis) hängen vom jeweiligen Bundesland ab. Die dem Lebensmittelarbeiter ausgestellte Bescheinigung nach § 43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) darf am 1. Arbeitstag bei der einen Nachweis verlangenden Arbeitsstätte nicht älter als drei Monate sein. Danach ist die Bescheinigung über die Erstbelehrung lebenslang gültig – ebenso das alte Gesundheitszeugnis. Ferner ist der Arbeitgeber dazu verpflichtet, jeden in Lebensmittelbetrieben tätigen Beschäftigten am 1. Arbeitstag und dann im Abstand von 24 Monatenüber die Inhalte des Infektionsschutzgesetz (§§ 42/43 IfSG) zu belehren.

Der große Pluspunkt der Schoki

Ist Schokolade gesund? Ja und nein. Zweifelsohne besitzt sie einen sehr hohen Zuckeranteil, der ihr negativ angerechnet werden kann. Doch, so gesehen, weist die Schokolade durch den hohen Anteil an Kakaobutter, Kohlenhydraten und Eiweißen zwar einen hohen Nährwert auf, doch besitzt auch viele Gesundmacher. Auch der geringe Anteil an Koffein birgt mit für gewöhnlich 0,2 %keine Gesundheitsrisiken. Der Vorteil am Konsum von Schokolade: Die Kakaobohne ist zum Beispiel eine besonders natürliche und reichhaltige Magnesiumquelle. Wird Kakaopulver schwach entölt, so liefert es pro 100 Grammüber 400 Milligramm Magnesium. Diese Menge würde bereits den Tagesbedarf an Magnesium eines Erwachsenen hinreichend abdecken. Und die positiven Auswirkungen von Magnesium auf den menschlichen Körper sind beachtlich. Darüber hinaus besticht vor allem Schokolade mit einem sehr hohen Kakaoanteil durch eine immense Menge an weiteren Mineralien und Spurenelementen. Dazu zählen unter anderem:

  • Calcium
  • Eisen
  • Kalium
  • Kupfer
  • Phosphor

Als wäre das noch nicht genug, erhöht Schokolade zusätzlich gutes und senkt schlechtes Cholesterin im Körper. Verantwortlich für die gute Laune beim Schokolade-Essen sind überdies Stoffe wie AnandamidDopaminSerotonin und Phenylethylaminund die sind – natürlich – allesamt ebenfalls im Kakao zu finden.

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