Das Bäckerhandwerk zu stärken und traditionelles Wissen zu erhalten ist eine wichtige Motivation für das ttz Bremerhaven. Mit dem Motto „Physik rein, Chemie raus“ fördern die Forscher Bäcker und deren Zulieferer, um mit Produktqualität und natürlichen Herstellungsverfahren hohe Kundenzufriedenheit zu erreichen. Kleinen- und mittelständischen Unternehmen greift das ttz zudem mit der Akquise von nationalen und europäischen Forschungsgeldern unter die Arme, um ihre Innovationen in den Markt zu bringen.
Die Backbranche ist so innovationsfreudig wie noch nie, weil die Kundenwünschen immer vielfältiger werden. Trends wie „Bio“, „Regional“ und „Allergen-Frei“ (z.B. Gluten-Frei), oder auch die Wiederentdeckung alter Sorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn stellen eine Herausforderung für jeden Bäcker dar. Hierfür müssen Rohstoffe spezifiziert und die Prozesse neu gedacht werden.
Die Bäcker, aber auch Anlagenbauer, Zulieferer und weitere Akteure der Backbranche kooperieren eng mit dem ttz Bremerhaven, um verfahrenstechnische Antworten auf die Herausforderungen des Marktes zu geben. Modernste Anlagen und Labors stehen hierfür zur Verfügung, sowie geballtes Back-Knowhow seit über 25 Jahren. In technologischer Hinsicht ist das ttz Bremerhaven insbesondere auf den Gebieten Ofentechnik, Klimatechnologien, Teigverarbeitung, Vakuumkühlung und Brotsensorik aktiv. Ein weiterer, neuer Schwerpunkt ist die Optimierung der Energieeffizienz in Bäckereien und in den Filialen.
Das Sensoriklabor des ttz Bremerhaven entwickelte eigens für Backbetriebe ein Bewertungsschema für Weizenbrötchen, das als Werkzeug für die sensorische Qualitätssicherung dient. Damit können das Geschmacksempfinden von Konsumenten und ihre Ansprüche an ein Produkt ermittelt werden. Außerdem gibt das Verfahren erste Anhaltspunkte zur Produktoptimierung. Eine Kombination aus sensorischen und technologischen Qualitätskriterien soll Bäckern helfen, Trends besser für sich zu nutzen.
Das ttz Bremerhaven ist ein unabhängiges Forschungsinstitut und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz Bremerhaven arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel, Umwelt und Gesundheit. Seit mehr als 25 Jahren begleitet es Unternehmen jeder Größenordnung bei der Planung und Durchführung von Innovationsvorhaben und der Akquisition entsprechender Fördermittel auf nationaler und europäischer Ebene.
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