Im Rahmen eines vom österreichischen Wissenschaftsfonds FWF geförderten Projekts analysierten Walter Gössler und Simone Bräuer vom Institut für Chemie der Universität Graz gemeinsam mit KollegInnen aus Tschechien über eintausend Proben von rund 230 heimischen Pilzarten. Im Visier hatten die ForscherInnen vor allem Arsen, dessen anorganische Verbindungen zu einer chronischen Vergiftung führen, wenn sie über einen längeren Zeitraum in hohen Konzentrationen aufgenommen werden.

Da Pilze alle Spurenelemente stark anreichern, weisen viele auch einen hohen Arsen-Gehalt auf. „Unsere Analysen ergaben, dass etliche Spezies den Grenzwert von 0,2 Milligramm anorganisches Arsen pro Kilogramm, den die EU für Reis festgelegt hat, überschreiten“, berichtet Gössler. Ein Grund zur Sorge sei das dennoch nicht, solange Pilze in den üblichen Mengen verzehrt werden, meinen die ForscherInnen. „Nur der Kronenbecherling, der roh zwar stark giftig ist, aber von manchen Menschen trotzdem nach Abkochen und Wegschütten des Kochwassers gegessen wird, sollte gemieden werden, da er eine außergewöhnlich hohe Gesamtarsen-Konzentration – von bis zu einem Prozent des getrockneten Pilzes – aufweist“, warnt der Chemiker.

Neben Arsen suchten die ForscherInnen nach weiteren Spurenelementen in ihren Proben. Dabei entdeckten sie, dass jede Pilzart ihr eigenes, typisches Spurenelemente-Profil hat: „Der Steinpilz speichert relativ viel Selen und Quecksilber. In Eierschwammerl findet sich etwas mehr Kobalt als bei den meisten anderen Spezies“, berichtet Simone Bräuer. Der Dritte im Bunde der in Österreich beliebtesten Speisepilze erwies sich aus chemischer Perspektive als recht unspektakulär: „Der Parasol liegt bei allen Elementen im Mittel“, so Bräuer.

Unterschiedlich hoch sind die Konzentrationen auch in den verschiedenen Teilen des Pilzes. Am stärksten reichern sich die Spurenelemente in den Röhren unter der Kappe an. „Um möglichst wenige potenziell schädliche Stoffe zu sich zu nehmen, empfiehlt es sich, nur Stiel und Kappe zu verzehren“, rät Gössler. Eine andere Möglichkeit wäre, nur Kulturpilze zu essen. Da sie auf spurenelementarmen Substraten gezüchtet werden, weisen sie eine wesentlich geringere Anreicherung auf.

wissenschaftliche Ansprechpartner:
Ao.Univ.-Prof. Dr. Walter Gössler
Institut für Chemie der Universität Graz
Tel.: 0043 (0)316/380-5302
E-Mail: walter.goessler@uni-graz.at

Originalpublikation:
Arsenic species in mushrooms, with a focus on analytical methods for their determination – A critical review
SimoneBraeuer, WalterGoessler
Analytica Chimica Acta, Volume 1073, 27 September 2019, Pages 1-21

idw 2019/07